Il y a quelques temps déjà, je suis tombée sur un livre rare de recettes du Périgord, datant de 1947, et en le feuilletant, sur une recette de marrons au beurre. C'était si joliment écrit, que j'ai attendu la saison (des marrons), pour vous la faire partager.
1 bouteille de vin blanc
sel gris
beurre
Faites un choix des marrons les plus gros, les plus lourds, les plus beaux que puisse produire la forêt. Après les avoir bien lavés, bien essuyés, vous les mettez dans une cocotte en fonte avec eau claire et sel gris. Feu dessus et feu dessous ; l'eau, bientôt bouillante, se trouve peu à peu absorbée par les marrons à moitié cuits. C'est le moment de verser dans la cocotte une bouteille de bon vin blanc que l'on a eu soin de faire chauffer.
A son tour, le vin blanc est absorbé par la marrons qui terminent sous un feu amoindri leur plus lente cuisson. Alors, de temps à autre, éclate dans la marmite une détonation joyeuse, c'est un marron qui part comme un coup de feu, laissant son enveloppe brisée. C'est aussi un signal des marrons qui semblent dire 'Nous sommes prêts, monsieur est servi'.
De la cocotte, les marrons passent, brûlants et fumants, dans une serviette blanche posée sur un grand plat, à table.
Sous la pression du doigt, l'enveloppe se détache comme par enchantement, et le marron tombe dans votre assiette, croustillant, tout doré.
Alors, à l'aide d'un couteau mignon, d'une forme particulière, vous pratiquez comme à l'emporte-pièce, dans le marron fumant, une cavité profonde, remplie vivement d'un beurre délicieux qui fond comme un rêve et, les yeux clos, la lèvre humide, vous savourez comme une dragée sans rivale, ce marron au beurre.
On m'assure que dans les familles périgourdines qui se piquent se bien recevoir, on trouve encore aujourd'hui de ces petits couteaux, d'une spécialité toute gourmande, parfois en argent, finement ciselé."
Georges Rocal, "Science de gueule en Périgord", 1947
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